Plus de 800 euros par an, une rigueur à toute épreuve dans la gestion de nos stocks, des contrôles inopinés, une réglementation complexe, des fichiers de stocks à tenir au cordeau : voilà le menu du label « Agriculture biologique » que notre boulangerie SUD·SUD·EST détient depuis septembre 2025. Alors… pourquoi se prendre la tête ? Pourquoi dépenser autant d’argent pour apposer un petit logo vert sur notre vitrine, nos sacs et nos étiquettes ?

Pourquoi du bio ?

Soyons honnêtes. Au début, on a pas mal hésité. Le coût un peu astronomique, les contraintes… on a presque failli ne jamais demander notre certification et se dire qu’on achèterait des matières premières bio, voilà, comme ça, sans trop se prendre la tête. Mais bon, en réfléchissant deux minutes, on a bien compris que notre petite idée ne fonctionnait pas : si nos fournisseurs raisonnaient de la même façon, on irait pas bien loin. Et si les fournisseurs de nos fournisseurs faisaient la même chose, ce serait… le chaos.

La seule façon de faire en sorte que nos produits soient réellement bios, c’est de jouer le jeu et de se soumettre aux contrôles que nos fournisseurs acceptent déjà. Alors, pourquoi se donner autant de peine ? Parce qu’on adhère complètement au cahier des charges du label « Agriculture biologique » :

Le label est défini autour de trois axes :

• L’agriculture biologique repose sur une gestion agricole durable qui préserve la qualité des sols, de l’air, de l’eau et des écosystèmes naturels. Elle a recours à des pratiques de culture et d’élevage soucieuses du respect des équilibres naturels et ayant un impact limité sur l’environnement. Elle exclut notamment l’usage des OGM, restreint strictement l’utilisation des produits chimiques de synthèse et limite le recours aux intrants.

• L’agriculture biologique participe à la transition alimentaire en mettant sur le marché des produits obtenus grâce à des substances et à des procédés naturels, répondant aux attentes des consommateurs. En effet, la transformation des produits biologiques est également encadrée et privilégie la mise en valeur des caractéristiques naturelles des produits.

• En outre, l’agriculture biologique contribue au développement rural en créant des emplois et de valeur ajoutée et en dynamisant la vie locale dans les territoires. Enfin, l’agriculture biologique est un outil de la transition agro-écologique dans la mesure où elle permet d’expérimenter des pratiques innovantes susceptibles d’être plus largement développées en agriculture.

Quelle est la règle pour communiquer autour du bio ?

On pourrait penser qu’il suffit d’acheter des matières premières biologiques pour s’auto-proclamer « boulangerie biologique » : hélas, non. Pour une boulangerie, communiquer autour du « bio » est particulièrement réglementé.

Il existe deux cas :

• La boulangerie est certifiée : elle détient le label « Agriculture biologique » et figure sur le site de l’Agence bio. Elle peut communiquer autour du bio.

• La boulangerie n’est pas certifiée. Elle ne peut pas se revendiquer bio, même si elle utilise effectivement des matières premières biologiques.

Pourquoi une telle prise de tête ?

L’idée, c’est d’imposer aux professionnels du bio une traçabilité fine de leurs méthodes et de leurs approvisionnements. À SUD·SUD·EST, voilà ce que nous devons vérifier :

• Nous devons avoir la certitude que l’intégralité de nos fournisseurs sont certifiés « Agriculture biologique » et qu’ils disposent d’un certificat à jour.

• Nous devons garder une trace de l’intégralité des bons de livraison.

• Nous devons garder une trace de chaque production afin de pouvoir prouver, lors d’un contrôle, que les volumes achetés correspondent aux volumes produits. Nous exportons chaque jour le fichier de production, dont un exemple figure ci-dessous.

• Nous devons communiquer fidèlement avec nos clients, notamment sur l’origine des matières premières.

Chaque année, nous sommes contrôlés au moins deux fois : un premier contrôle est programmé à l’avance et permet de faire le point sur nos recettes et sur la comptabilité matière. Il dure plus de trois heures. Un deuxième contrôle a lieu de manière inopinée. Les contrôles sont menés par Ecocert.

Si vous avez des questions autour du bio, n’hésitez surtout pas à discuter avec nous à la boulangerie, ou à nous envoyer un petit e-mail.