Découvrez SUD·SUD·EST,
la boulangerie qui ne perd pas le nord.
SUD·SUD·EST est une boulangerie coopérative qui ouvrira ses portes en 2025, à Marseille.




Qui porte ce projet ?
François
Diplômé des Langues Orientales, je travaille comme fonctionnaire international à l’UNESCO, agence des Nations-Unies pour la culture et l’éducation, pendant 20 ans.
Grand amateur de pain depuis l’enfance, je décide en 2021 d’effectuer une journée en immersion chez un paysan boulanger dans la Drôme. Je démissionne de l’UNESCO fin 2021 et présente le CAP Boulangerie en candidat libre.
En août 2022, j’intègre l’École Internationale de Boulangerie, et effectue des stages ici et là pour approfondir mes connaissances.
En janvier-février 2024, je prête main forte lors de l’ouverture du fournil Mouillette, à Enghien-les-Bains. Je travaille ensuite chez Pétrin Couchette, à Marseille.
Pierre
En 2018, je deviens boulanger près de Marseille, à Fuveau, et passe mon CAP de boulangerie en juillet 2019. Je produis ensuite du pain et d’autres gourmandises dans plusieurs refuges de haute-montagne, dont celui de la Pra et celui du Col de la Vanoise.
En 2019, je rejoins les débuts de l’aventure de la société coopérative le Pain des Cairns, à Grenoble, dans laquelle je m’associe très rapidement. Le Pain des Cairns emploie aujourd’hui 17 personnes, réalise en 2024 un chiffre d’affaires annuel de 1,2M€ et produit plus d’une tonne de pain par jour. C’est probablement la plus grosse boulangerie autogérée de France.
J’ai par ailleurs été jury à l’École Internationale de Boulangerie et maître d’apprentissage.
Je suis diplômé de Sciences Po Lille, en communication.
Synthèse du projet
- SUD·SUD·EST est une boulangerie commercialisant des produits biologiques intégralement fabriqués sur place de manière artisanale. Dans cette boulangerie, on trouve du pain, vendu au poids ainsi qu’une gamme de gourmandises boulangères : brioches, biscuits salés ou sucrés, des foccacias et pizzas.
- SUD·SUD·EST est une société coopérative, montée dans l’esprit du Pain des Cairns, avec son soutien.
- Cette boulangerie propose aussi des produits éphémères, comme des panettones au levain, des glaces, d’excellents sandwichs, et pourquoi pas, un jour, du café, du thé…
- Au démarrage, l’équipe est composée de trois personnes, dont deux personnes associées.
- Le local mesure 75 mètres carrés (loyer 1,9K€/mois). Il est situé au 59 rue de Lodi.
- Cinq fournées par semaine en première année, puis six dès la deuxième.
- Vente directe au fournil de 11 à 19 heures du lundi au vendredi en première année.
- Ouverture prévue en 2025.
Année 1 | Année 2 | Année 3 | |
Équipe | 3,5 ETP | 5,5 ETP | 6 ETP |
CA NET HT annuel | 330K€ | 500K€ | 550K€ |
CA quotidien | 1375€ | 1736€ | 1909€ |
Résultat net | 47K€ | 48K€ | 67K€ |
SUD·SUD·EST, le manifeste
La boulangerie fait rêver
En France, la boulangerie tient une place de premier plan dans l’imaginaire collectif. Le boulanger confectionne des produits alimentaires de première nécessité et son rôle social est, à juste titre, valorisé.
Pour autant, la pénibilité de cette profession est peu reconnue. Port de charges lourdes et mouvements répétitifs, horaires difficiles et peu compatibles avec l’épanouissement personnel, faibles rémunérations, les écueils sont nombreux. Bref, le métier est à réinventer.
Remettre le travail à sa place
En parallèle, le rapport au travail évolue. La demande est forte pour trouver de nouveaux équilibres entre vie professionnelle et vie personnelle, pour faire en sorte que le travail soit un moyen, et non une fin.
Dans des boulangeries, comme dans d’autres entreprises, on travaille souvent pour d’autres, pour un patron, pour des actionnaires, qu’on voit peu mais qui décident beaucoup. Les employés du quotidien n’ont que trop rarement la main sur leur quotidien professionnel.
Nous avons vécu, d’une manière ou d’une autre, ces contraintes. Nous savons qu’elles ne sont pas intangibles.
Faire autrement
Forts de ces convictions, nous créons la boulangerie SUD·SUD·EST.
Notre ambition est de créer une boulangerie où le métier de boulanger peut s’exercer sans abîmer. Une boulangerie coopérative où nous partageons les responsabilités, les devoirs, mais aussi les droits, et les bénéfices. Parce que les uns ne vont pas sans les autres.
Pour le dire autrement, une boulangerie qui ne perd pas le nord.
Ce qui rend notre projet unique
Engagement
L’entreprise est engagée, à la fois vis à vis des personnes qui la font fonctionner mais aussi vis à vis du quartier. Cette entreprise est façonnée par un idéal autogestionnaire, par une envie de partage des responsabilités et de la valeur créée. SUD·SUD·EST fonctionne en société coopérative (SARL – SCOP).
La gestion de l’entreprise sera distribuée entre les différents membres de l’équipe, qui pourront effectuer des missions telles que la gestion des stocks, la communication ou l’entretien du parc matériel. La prise de décisions concernant le développement de l’entreprise associera toute l’équipe.
La vente sera effectuée par les équipes de production. Les équipes de vente effectueront la production. Vendre les produits que l’on a fabriqués permet d’obtenir des retours immédiats de la part de la clientèle. Produire ce qu’on vend conduit à une grande exigence de production.
Ouverture
Le fournil est ouvert sur l’espace de vente. Les clientes et clients peuvent ainsi observer facilement les différentes production.
À compter de la deuxième année, SUD·SUD·EST propose aux personnes intéressées par de petites formations qui auront lieu le samedi, une fois tous les deux mois (ou plus fréquemment ?).
Ces formations permettent de découvrir différentes techniques de production et de rapprocher la clientèle de l’équipe de la boulangerie.
À chaque début d’été, avant les congés annuels, l’équipe de l’entreprise part rendre visite à l’un de ses fournisseurs : moulin, producteur d’œufs, de blé…
La boulangerie n’est qu’un excellent prétexte à l’expérimentation. À terme, nous souhaitons que SUD·SUD·EST intègre dans ses équipes des personnes éloignées de l’emploi.
Respect
Dans cette boulangerie, le travail ne doit jamais devenir le centre de la vie de celles et ceux qui composent l’équipe.
Le travail de nuit n’existe pas : l’équipe du matin commence sa journée à 7:30. En première année, cette organisation suppose des horaires d’ouverture particuliers : la boulangerie est ouverte de 11:00 à 19:00, du lundi au vendredi.
Une attention particulière est portée à la préservation de la santé de l’équipe. Éviter les troubles musculo–squelettiques (TMS) fait l’objet de réflexions particulières lors de la conception du fournil et du choix des équipements.
L’entreprise veille par ailleurs aux risques respiratoires liés à l’exposition à la farine : installation d’une extraction et d’une ventilation performante.
Emplacement et quartier
- Un local a été identifié au 59, rue de Lodi, 6ème arrondissement, à Marseille.
- Anciennement utilisé par une boulangerie qui a fermé ses portes, il présente donc un potentiel intéressant puisqu’il permet de répondre aux attentes de la clientèle avide d’une réinstallation.
- Le quartier Lodi/Notre-Dame-du-Mont est par ailleurs un quartier en pleine transformation, où la demande en pain artisanal et biologique est forte. Une épicerie paysanne est située à quelques pas de la boulangerie. De nouveaux restaurateurs de qualité ont investi dans le quartier.
- Enfin, la proximité immédiate d’un établissement privé de taille très importante allant de la maternelle au lycée assure des flux élevés de passage et représente une clientèle captive importante.
- C’est donc dans un écosystème socio-économique dynamique très favorable que SUD·SUD·EST verra le jour.


Concurrence et étude de marché
- Nous avons procédé à un recensement fin des boulangeries artisanales, conventionnelles et semi conventionnelle présentes en centre-ville et dans les noyaux-villages de Marseille. Cette étude de marché a reposé sur une analyse des gammes de produits proposés, des prix pratiqués, et sur un croisement de ces informations avec les profils sociologiques des quartiers visés.
- L’étude de marché que nous avons menée révèle une offre extrêmement faible en boulangerie artisanale avec production de pains bio au levain. La boulangerie conventionnelle utilisant des procédés industriels – levure et fermentations rapides, pétrissages intensifs – domine très largement. Nombre de ces boulangeries ont vu leur clientèle déserter, faute d’offre alternative de qualité. Cette clientèle est donc à récupérer.
- En effet, la demande de pains artisanaux demeure forte, comme en atteste le succès des quelques boulangeries artisanales au profil similaire et présentes en centre-ville de Marseille – Bar à Pain, Salvator, Boni, House of Pain etc. La majorité de ces boulangeries ont été créées par des anciens élèves de l’École Internationale de Boulangerie (EIDB). Nous en recensons à l’heure actuelle une grosse quinzaine. Ce nombre peut sembler au premier abord relativement important mais, placé en rapport avec le nombre d’habitants de la cité phocéenne, il est en fait assez modeste.
Stratégie de différenciation
Gamme
L’expérience obtenue par Pierre au cours de ces six années de travail au Pain de Nicolas puis au Pain des Cairns, celle de François, récemment diplômé de l’EIDB et salarié de Pétrin Couchette permettent d’espérer une qualité de production optimale.
Le profil des autres personnes associées à SUD·SUD·EST sera aussi déterminant. Les recherches menées au cours des mois d’élaboration du projet ont permis de repérer des talents singuliers qui se sont montrés très intéressés par une participation à la création de ce qui sera la première boulangerie coopérative à Marseille.
Ces profils laissent envisager une qualité et une singularité de la production qui permettra à SUD·SUD·EST de se distinguer aisément.
Fonctionnement
Aucun concurrent marseillais ne fonctionne aujourd’hui en SCOP.
Ce fonctionnement particulier devrait permettre d’atteindre une forte stabilité de l’équipe et donc le développement de liens particuliers entre l’entreprise et sa clientèle.
Le fonctionnement coopératif de l’entreprise ouvre aussi la voie à des actions de communication.
Comptes clients
La clientèle dispose de la possibilité de créer un compte client. Ce compte, préchargé par le client ou la clientèle permet :
- d’accélérer les encaissements,pour l’entreprise, de disposer d’une avance de trésorerie et de fidéliser la clientèle,
- et pour la clientèle, de bénéficier d’une remise de 5%.
Aucun concurrent identifié ne semble avoir mis en place ce système.
Communication
Après recherches, il semble qu’aucune entreprise concurrente ne développe une stratégie de communication poussée. La constitution en société coopérative – et le rapport au travail rééquilibré en faveur des salariés qui en découle – constitueront d’importants leviers de communication. Le fait que SUD·SUD·EST soit la première boulangerie ouverte en société coopérative à Marseille constituera un axe de communication fort au lancement.
Nous avons déjà commencé à communiquer sur cet aspect sur notre site internet qui propose une page dédiée à cette approche singulière. Ce levier a d’ailleurs permis de repérer d’intéressants profils, comme évoqué plus haut.
LA GAMME
Chaque jour, 36 produits au compteur
Pains
Notre gamme est construite autour de pains simples mais qui ont fait leurs preuves : pain de campagne, aux graines, pain complet, petit épeautre, pain aux farines sans gluten… Des produits spécifiques seront proposés en fin d’année pour les fêtes (panettones, pains d’épice).
Gourmandises
Nous souhaitons proposer une gamme qui évoluera au gré des saisons. L’accent sera mis sur les produits séduisant la clientèle touristique l’été (pizzas, focaccias, produits salés de qualité). Un pâtissier rejoindra l’équipe dès le lancement de l’entreprise pour assurer une qualité de production optimale.
Fournisseurs principaux
SUD·SUD·EST s’approvisionnera auprès de fournisseurs localisés dans la région et dont la fiabilité des produits et des livraisons permettra d’assurer une production optimale et stable.
Nom | Localisation | Produits proposés |
Moulin Pichard | Malijai (04) | Farine de blé, seigle |
Moulin Chambelland | Malijai (04) | Farine de riz |
Ferme Bouteille | Menglon (26) | Farine de petit épeautre |
Kéramis | Cavaillon (84) | Épicerie (chocolat, sucres…) |
Organisation de l’espace
Moyens de production
Pétrin SALVA AB125 : ce pétrin à bras plongeants imite à la perfection un pétrissage manuel. Il permet de pétrir 200 kilos de pâte. C’est la Rolls-Royce de la boulangerie.
Four Tagliavini Tronik et four ventilé, dans un second temps.
Doseur-mélangeur : BAKTEC B3 UNIVERS
Batteur Varimixser, avec cuve de 40L et cuve de 60L.
Chambres de fermentation réversibles d’une capacité de 5 chariots chacune.
Matériel informatique (caisse tactile fonctionnant avec Crisalid, Mac Mini, Precia – Mollen – DP400)
Fournil ouvert
Sur le modèle de ce qui a été fait au Pain des Cairns, le fournil est ouvert sur l’espace de vente. Tout est visible – le travail des boulangers qui pétrissent, façonnent et cuisent le pain peut être observé, de l’intérieur, comme de l’extérieur. Le laboratoire met en valeur le travail artisanal, autrefois invisible.
Le local d’angle bénéficie par ailleurs de deux entrées permettant d’assurer un maximum de visibilité de l’extérieur, tant de la rue de Lodi que de la rue de Navarin.
Enfin, l’espace de vente est conçu de façon entièrement modulable et évolutive pour pouvoir l’adapter aux besoins, jouer avec différentes configurations, et là encore rompre la frontière entre la clientèle et les boulangers.
Travaux maîtrisés
Les travaux d’aménagement seront effectués avec l’aide d’une entreprise générale du bâtiment dirigée par Sophian Mallet, conducteur de travaux à Marseille.
Avec son aide, l’équipe pourra réaliser une bonne partie de l’aménagement intérieur de l’entreprise, de nombreuses compétences étant détenues en interne.
Les autres travaux seront réalisés par des artisans locaux (menuisier, électricien).
La SAS MATOS installera le matériel de boulangerie.
Comme au Pain des Cairns, l’aménagement mobilier intérieur sera réalisé par l’équipe.




Organisation du travail
Généralités
– Pas de travail de nuit
– Pas de travail le week-end…
– … donc deux jours de repos consécutifs.
– Limitation du nombre d’heures supplémentaires.
– Conditions techniques de travail optimales.
Horaires
Au lancement, SUD·SUD·EST ouvre de 11 à 19 heures du lundi au vendredi. Ces horaires, extrêmement particuliers dans le monde de la boulangerie, permettent à l’équipe de bénéficier de conditions de travail optimales.
Une équipe est « du matin », c’est-à-dire qu’elle arrive à 7:30 et termine sa journée à 15 heures, avant que le gros de la vente ne démarre. Une autre équipe, dite « d’après-midi », arrive à 13 heures et termine sa journée une petite demi-heure après la fermeture, à 19:30.
Recrutement
Le recrutement ne devrait pas poser de difficulté particulière. Les conditions de travail et de rémunération devraient permettre de recruter assez facilement au sein de la sphère boulangère marseillaise.
Par ailleurs, comme évoqué plus haut, des profils intéressants ont déjà été identifiés, et ces derniers se sont montrés très intéressés à rejoindre la création de SUD·SUD·EST.
Rémunérations
La grille est conçue sur la base du salaire d’entrée de 2175€ brut (soit environ 1700€ net).
Salaire d’entrée – apprentissage | 0,6 |
Salaire d’entrée – salariat | 1 |
Autonomie totale en production | 1,2 |
Associé, associée | 1,3 |
Gérant, gérante | 1,5 |
Bonification par année d’ancienneté | +0,015 |
- La prime conventionnelle de la boulangerie-pâtisserie (3,8% du salaire brut annuel) s’ajoute à la rémunération. Elle est versée en décembre.
- Du fait de notre statut de coopérative, chaque année, une partie des bénéfices est attribuée à l’équipe (répartition au pro-rata du temps de travail) et l’autre partie est affectée aux réserves impartageables.
- En fonction du résultat, des primes occasionnelles (prime PPV, par exemple) peuvent être attribuées (répartition au pro-rata du temps de travail ou en fonction du positionnement sur la grille).
Faire ensemble, et répartir les bénéfices
Société coopérative
Dès son lancement, SUD·SUD·EST est une Société Coopérative. Une fois par an, en assemblée générale, les personnes associées déterminent l’affectation des bénéfices.
Une part de ces bénéfices est affectée aux réserves impartageables de l’entreprise et une autre à la part travail (voir paragraphe suivant).
Le lancement de l’entreprise est corrélé à l’ouverture d’un Plan Épargne Entreprise (PEE), permettant à l’équipe de bénéficier d’une épargne abondée par la structure (environ 4K€/an max) et à l’utilisation de la Prime de Partage de la Valeur (PPV) (environ 6K€/an max).
Accord de participation
Dès le lancement de SUD·SUD·EST, un accord de participation est négocié avec l’intégralité de l’équipe. Ce dispositif permet, selon une méthode de calcul déterminée à l’avance (généralement, au pro-rata du temps de travail), de partager de façon équitable les bénéfices générés par l’activité de l’entreprise.
Cet accord de participation implique l’absence de versement de dividendes et permet à l’entreprise d’être exonérée d’impôt sur les sociétés (IS).
Statut juridique – SCOP
SUD·SUD·EST est une SARL – SCOP. Une SCOP (Société coopérative et participative) est une société coopérative de forme SA, SARL ou SAS dont les personnes salariées sont les associées majoritaires et où le pouvoir est exercé démocratiquement.
L’équipe salariée détient au moins 51 % du capital social et 65 % des droits de vote. Si toutes les personnes salariées ne sont pas associées, toutes ont vocation à le devenir. Chaque associée et associé dispose d’une voix, quel que soit son statut, son ancienneté et le montant du capital investi.
Les informations liées à la vie de l’entreprise circulent en toute transparence et les décisions stratégiques sont l’expression du plus grand nombre.
Dans une SCOP, il y a une personne dirigeante, comme dans n’importe quelle entreprise mais celle-ci est élue en assemblée générale.
Le partage du profit est équitable : une part pour tous les salariés et toutes les salariées, sous forme de participation et d’intéressement ; une part pour les associés et les associées sous forme de dividendes (dans le cas du projet que vous étudiez actuellement, il n’y en aura sûrement pas) ; une part pour les réserves de l’entreprise.
Impliquée, l’équipe salariée est motivée par le système de répartition équitable des bénéfices. Au moins 40 % sont distribués aux salariés et aux salariées.
Les réserves, impartageables et définitives – en moyenne 40 à 45 % du résultat – contribuent tout au long du développement de l’entreprise à consolider les fonds propres et à assurer sa pérennité.